Blodproduktet Vison
I februar 1918, da manglen på fødevarer i Danmark var blevet kritisk, blev et helt nyt dansk ’kosttilskud’ præsenteret i København under navnet Vison. På den Suhrske Husmoderskole viste den danske læge og professor i fordøjelsessygdomme Christian Jürgensen (1846-1927) et nyt nærende og styrkende køderstatningsprodukt frem.
Vison var lavet af blod fra slagterierne og indeholdt ligeså meget æggehvidestof (datidens betegnelse for protein) som oksekød. Blodproduktet var affarvet, men stadig rigt på jern. Vison kunne helt eller delvist erstatte mælk, æg, kød eller sågar mel i madlavningen. Produktet fik følge af en lille kogebog med opskrifter på fx kød- og fiskefars, brød, kiks og marmelader beriget med Vison. Tyskerne var meget begejstrede for lignende produkter, men det var svært at få gjort danskerne interesserede, selv om næringspræparatet var billigere end kød, men dyrere end mel. På fremvisningen var der smagsprøver på både Vison-suppe og Vison-fars, men en tilstedeværende journalist fra Nationaltidende var ikke begejstret. Han mente i hvert fald, at det var i vaniljekransene, at blodproduktet smagte mindst igennem.
Protein og blodmangel
Hvorfor kastede professor Jürgensen sig overhovedet over produktionen af et køderstatningsmiddel? Jürgensen var bekymret for, at den danske befolkning ikke fik proteiner nok pga. krigens smalkost. Når der var mangel på kød, måtte man udnytte de proteinholdige ressourcer bedst muligt.
Men Vison blev ikke den store succes. Produktet kom sandsynligvis i vanskeligheder på grund af ’blodmangel’. ’Udvalget for Blodfødemidler’ indberettede i hvert fald i oktober 1918 til Indenrigsministeriet, at ”Paa Grund af den stærke Indskrænkning af Antallet af slagtede Dyr, har der imidlertid ikke været saa meget Blod til Disposition i Sommer”.
Liebigs kødekstrakt
Jürgensens ernæringssyn stemte overens med den tyske ernæringsvidenskab, der siden midten af 1800-tallet havde betragtet protein som grundlaget for en god ernæring – og kød var den bedste kilde til protein.
Jürgensen var ikke den første, der forsøgte at skabe koncentreret protein. Den tyske kemiker Justus von Liebig (1803-1873) havde som den første videnskabsmand påvist proteinets betydning for den menneskelige ernæring. Liebig opfandt i 1840’erne et kødekstrakt med navnet Extractum Carnis Liebig. Kødekstraktet skulle gøre det muligt for syge, og for de der ikke havde råd til rigtigt kød, at få adgang til kødets styrkende og nærende egenskaber.
Produktet fik siden engelske ejere, og i 1899 blev en billigere udgave af Liebigs kødekstrakt introduceret under navnet Oxo. Omkring 1910 blev de første Oxo bouillonterninger produceret, og da bouillonterningerne var billigere og lettere at opbevare og transportere end ’rigtigt’ kød, blev de en del af mange britiske soldaters kost under 1. verdenskrig.
Kraftkost
Som videnskabsmand havde Liebig forstået proteinets funktion og betydning, og dette fokus på behovet for protein førte de følgende generationer af ernæringseksperter videre ind i 1. verdenskrig. Kød var (maskulin) kraftkost, og soldater behøvede det proteinholdige kød for at kunne klare slagmarkens strabadser.
Det var ikke kun videnskaben, der fokuserede på kødets egenskaber. Overalt i den vestlige verden herskede en stærk kulturel opfattelse af kødets styrkende egenskaber. Kød var generelt forbundet med status og velstand.
Plantefarsen Carno
Vegetaren og kogebogsforfatteren Johanne Ottosen (1864-1921) opfandt i 1912 køderstatningsproduktet Carno. Det blev produceret på Den sanitære Fødevarefabrik i København, som var ejet af Skodsborg Badesanatorium. Det var væsentligt for Ottosen, at Carno var helt kødløst og lavet af plantefars. Præcis hvilke ingredienser, der indgik i Carno, afsløredes ikke, men at råstofferne ved fabrikationen blev underkastet ”gennemgribende kogning” og ”findeling” fortælles i den tilhørende kogebog. Heri præsenteres Carno som en komplet fødevare med de tilstrækkelige kalorier fra både proteiner og kulhydrater samt salte og mineraler. Produktet var hygiejnisk og indeholdt ikke kødets usunde safter, snyltere og bakterier. Køderstatningsproduktet var økonomisk, hygiejnisk og nemt i brug – blandet med vand (og få udvalgte ingredienser fx kartoffelmos) kunne man fremstille frikadeller, pølser, bøf, steg og buddinger. På trods af det vegetariske udgangspunkt var kød så dominerende en del af madkulturen, at selv de kødløse produkter associeredes til velkendte kødretter.
Plantefarsen havde i modsætning til kød en lang holdbarhed og skulle ikke opbevares på køl, men holdt sig frisk i lang tid, når den blev opbevaret tørt fx i en blikdåse. Og smagen – ifølge Johanne Ottosen kunne man vænne sig til den i løbet af et par dage.
Fra "proteinovertro" til vitaminer
Reklamen for den vegetariske plantefars Carno, der var spækket med æggehvidestoffer, illustrerer samtidens syn på fødevarer. Det første vitamin blev opdaget i 1912. Inden da var det især protein- og kaloriebehovet, der dominerede ernæringsvidenskaben.
En af de første til at udfordre proteinets dominerende rolle i kosten var den danske læge og ernæringsekspert Mikkel Hindhede (1862-1945). Ifølge Hindhede var det nemlig ikke proteinindholdet i kosten, der var afgørende, men derimod kostens samlede energimængde – altså indholdet af kalorier. Så længe kaloriebehovet var dækket, så fik man temmelig sikkert også proteiner nok. Men det var ikke let at slippe af med "proteinovertroen", som Hindhede kaldte det.
Førkrigstidens fokus på protein blev i løbet af krigen – og især i de tidlige mellemkrigsår – overhalet af interessen for de nye "livspartikler", vitaminer. Ernæringsvidenskaben skiftede under og efter krigen karakter som følge af krigstidens erfaringer med en kost, som indeholdt langt mindre kød end tidligere. Krigstidens handelsblokader og kamp om ressourcer var således med til at sende ernæringsvidenskaben i en mere moderne retning.
Udvalgt litteratur:
Johanne Ottosen: Carno – Opskrifter over Retter. København 1913
Mikkel Hindhede: Dyrtidskogebog. København 1915
Svend Skafte Overgaard: Fra mad til ernæring. Mikkel Hindhedes ernæringsdiskurs og dansk madkultur 1900-1945. Københavns Universitet 2008
