Med militære behov som drivkraft blev dåser til konservering af mad taget i brug fra Napoleonskrigene, men det blev den store krig, 1. verdenskrig, der for alvor satte skub i udbredelsen af konserves.
Mad på dåse
I 1913 var der 35 virksomheder i Danmark, der konserverede fødevarer. De fremstillede 1,5 million kilo konserverede grøntsager og 0,6 millioner kilo konserveret kød – og desuden både fisk og frugt på dåse. Men efterspørgslen efter langtidsholdbare fødevarer til fronten satte skub i produktionen. Vi har ikke tal for produktionen af konserves i 1914 og 1915, men i disse år udgjorde eksporten af konserveret kød henholdsvis 7 og 16 millioner kilo. Eksporten kulminerede i 1916 med 17,1 millioner kilo og dalede så via 10,6 og 7,0 millioner i henholdsvis 1917 og 1918 til 1,9 i 1919.
Disse tal er faktisk højere end de produktionstal, man kan finde hos Danmarks statistik. Her var produktionen af kødkonserves kun på 14,2 millioner kilo i 1916 og helt nede på 5,5 millioner i 1917. Hvis vi holder fast i de 14,2 millioner kilo kødkonserves i 1916, havde de en værdi af 35 millioner kroner. Antallet af virksomheder var blevet mere end 3-doblet til 120 (for i de følgende tre år at falde til 74), men produktionen var blevet 20-doblet og værdien af denne 30-doblet. I 1919 var både produktion og værdi svundet ind til noget, der nok var højere men dog lignede niveauet i 1913.
Gullasch-produktionen var altså et udpræget krigsfænomen, hvor den ekstraordinære efterspørgsel satte gang i udviklingen af en industri, der ved krigens slutning mistede hovedparten af sit grundlag. Og en industri, der efter at man havde tilpasset sig forholdene i 1914 boomede i 1915 og 1916 for derefter at blive ramt af udførselsforbud, mangel på ingredienser og blik til emballage. Allerede i 1915 blev der indført udførselsforbud til virksomheder, der ikke var blevet autoriseret til fremstilling af konserves – formentlig efter klager over den ringe kvalitet.
Bouillonterninger
En tilsvarende og beslægtet produktionsboble fandt man i produktionen af boullionterninger. Boullion-terningen var blevet opfundet i 1908 af det schweiziske firma Maggi. I sin bog om 1914 beskriver Martin Zerlang, hvordan man i Frankrig stormede butikker med maggi-terninger i den fejlagtige opfattelse, at de var tyske. Han beskriver samtidig Maggi-terningen, som ”kondenseret modernitet”.
I Danmark kom der også gang i produktion af boullionterninger under krigen. Fra at have ligget på 1,4 tons i 1914 kulminerede produktionen med 2.689 tons i 1916 for så at falde til 202 tons i 1919. Ifølge statistisk redegørelse for dansk udførsel under krigen var kødindholdet ”sikkert i de fleste tilfælde ganske minimalt, idet produktionen fandt sted på i hast etablerede fabrikker, hvor der blev lagt mere vægt på kvantiteten end på kvaliteten. Pakningen foregik ofte som hjemmearbejde, hvilket dog snart blev forbudt. For mange af de fremstillede varers vedkommende var hovedindholdet salt, og fra Tyskland fremkom mange klager over de eksporterede terninger.”
